Excerpt for Her Derde Deva Osmanlı Yemekleri by , available in its entirety at Smashwords













Her Derde Deva Osmanlı

Yemekleri













İbrahim SARI

Her Derde Deva Osmanlı Yemekleri

Copyright © 2017, (İbrahim SARI)

Tüm hakları yazarına aittir. Yazarın izni alınmadan kısmen veya tamamen çoğaltılması veya farklı biçimlere çevrilmesi yasaktır.

BİRİNCİ BASKI: 2017

Yayınevi Adresi:

NoktaE-Book Publishing

Aşağı Pazarcı Mah.1063 Sokak.No:7

Antalya / TÜRKİYE

Iletişim: noktaekitap@gmail.com

Web:http://www.noktaekitap.net

Bu kitabın tüm hakları ve sorumluluğu İbrahim SARI’ya aittir..

Kapak: NOKTA E-KİTAP

Yayınlayan: NET MEDYA YAYINCILIK

Nokta E-Book International Publishing







GİRİŞ

Osmanlı Mutfağı İstanbul daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15nci yy. dan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür.

Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine , sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar.Osmanlı mutfağa da böylesi bir tarihe sahiptir. Anadolu ve Trakya nın bağlantı noktasında olup üç kıtanın kültürleriyle bir mozaik oluşturmak, dünyada çok az imparatorluğun başardığı bir değerdir. Üstelik bereketli topraklar üzerinde, doğal olarak çok geniş bir bitki örtüsü, verimli toprak ve deniz ürünlerine sahip olmak da bu mutfağın zenginliğini arttırmıştır. Ritüeleriyle ve malzemeleriyle benzersiz bir nitelik gösteren Osmanlı mutfağı, soğuklardan sıcaklara, tatlılardan içeceklere kadar tam bir şölendir.

Her ülkenin ve her ulusun coğrafyasının, yaşam biçiminin ve tat duygusunun vazgeçilmez öğelerini taşıyan yemek kültürü, yüzlerce yıl olgunlaşarak kuşaktan kuşağa aktarılmış, o kültürün neredeyse temsilcisi olmuştur.

Yöresellikten arınıp Ulasallaşan her mutfak, aynı zamanda evrenselleşmiş olmaktadır.

İstanbul 29 mayıs 1453 ten 13 eylül 1923 e kadar Osmanlı imparatorluğunun başkenti olduğuna göre bizde bu zaman dilimi içinde gelişen ve değişen Osmanlı mutfağını tanıtmaya çalışacağız.

Tüm toplumlarda olduğu gibi Osmanlı toplumunda da saray ve halkın yemek kültürleri birbirlerinden oldukça farklıydı. Ayrıca İstanbul un mutfağı ile yöresel mutfaklar arasında da farklılıklar vardı.

Mutfak adına bundan çıkarılacak sonuç bellidir. Osmanlı mutfağı diye bir deyim kullanıyorsak bunun anlamı, ancak başkent İstanbul da en seçkin biçimini alan, İmparatorluğun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık, buna karşılık Türk kültürünün ağır bastığı, aynı zamanda tarihten gelen köklü mirası da barındıran bir Ortadoğu mutfağı uygulamasıdır









Et Yemekleri

Osmanlı mutfağında; koyun, kuzu ve dana gibi kırmızı etler, balık ve tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan ve saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişerdi. Kebaplar ve köfteler fırında mangalda ızgarada pişirilirdi. Genelde yörelere göre değişen ezmeler taratorlar turşular yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası patates kızartması şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates biber ile birlikte sofraya gelir.

Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda ve şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından bir pilav da bulunmalıdır.

Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz ,ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu hindi dolması lezzeti eşsiz yemeklerdendir.







ET YEMEKLERİ

TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE

Malzemeler:

500gr. kemiksiz, iri kuşbaşı (tercihen but tarafından doğranmış koyun eti)

150 gr. yağlı kuzu kıyması

150 gr. kuru kayısı

150 gr. kuru erik

150 gr. tatlı badem

2 orta boy sert ve sulu elma

5 kaşık nar ekşisi

2 kaşık bal

1 bardak su

1 tatlı kasığı nişasta

1 mercimek tanesi kadar misk

1 kahve fincanı gülsuyu

Tuz



Hazırlanışı:

Öncelikle, bir kase içerisinde, 1 bardak ılık su, 2 kasık bal ve 5 kaşık nar eksisi iyice eriyinceye kadar karıştırılarak nar ekşili bal hazırlanır. Et yıkanarak tencereye konulur. Kapağı kapalı olarak, kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir. Suyunu saldıktan sonra, tencerenin kapağı açılır ve kendi yağında hafifçe kavrulur. Kavrulan ete, hazırlanan tatlı-eksi karışım ve bir miktar tuz eklenir. Kapağı kapatılır, kısık ateşte 35 – 40 dakika kadar pişirilir. Suyunu çekerse, göz kararı su ilave edilebilir. Kıymaya tuz eklenerek; yoğrulur ve küçük küçük köfteler hazırlanır. Bademler sıcak suya konulur ve 15 dakika bekletildikten sonra kabukları soyularak ikiye ayrılır. Kuru erikler de çekirdekleri ayıklandıktan sonra ikiye bölünür. Etler yumuşamaya başlayınca, tencereye önce köfteler ve bademler; 15 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir ve 20 – 25 dakika kadar ağır ağır pişirilir.

Kayısılar yumuşayınca, elmalar soyulur ve yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta doğranarak yemeğe katılır. Kapağı kapalı olarak, çok hafif ateşte, arada bir suyu kontrol edilerek ve etler ile meyveler yumuşacık olana dek yaklaşık 20 dakika daha pişirilmeye devam edilir. Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir tatlı kasığı nişasta, biraz gül suyu ile eritilerek tencereye dökülür.

Bir tasım kaynatılır ve ocaktan alınır. Toplu iğne bası kadar bir misk parçası, geri kalan gül suyunda eritilir ve yemeğe katılır. Meyveleri zedelememeye dikkat ederek karıştırılır ve servis tabağına alınır.

Not: Yemeğin adı, içindeki çok sayıdaki malzeme çeşitliliğinden ve Farsça’da tadına bakılmış, beğenilmiş anlamına gelen ‘çeşidiye’den geliyor. Şirvani tarafından eklenmiş bu tarif, dönemin en çok rağbet edilen şekerli ve meyveli yemeklerinin özel bir örneği olma niteliğini taşıyor. 15. yüzyıla ait şölen yemeğidir.

















MEHMED ALİ PAŞA YAHNİSİ

Malzemeler:

1 kg dana eti (kuşbaşı doğranmış)

15 gr (3 çorba kaşığı) tereyağı

2 büyük soğan (doğranmış)

6 yumurta

350 gr nohut (bir gece suda bırakılarak süzülmüş)

1 diş sarımsak (dövülmüş)

1 çay kaşığı kimyon

1+1/2 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

4-5 su bardağı et suyu

Hazırlanışı:

Önce fırınınızı orta sıcaklığa (190 C) getirip ısıtınız. Yağı orta boy bir tavada kızdırıp soğanları 5-6 dakika renkleri pembeleşene kadar kavurunuz. Etleri katıp arasıra karıştırarak 10 dakika renkleri kahverengi olana kadar kızartınız.

Tavayı ateşten indirip, içindekileri büyük bir güvece aktarınız.

Patates, yumurta (bütün olarak, kabuğuyla) nohut, sarımsak, kimyon, tuz, bilber ve üstlerini örtecek kadar et suyunu koyunuz.

Güveci sıkıca kapatıp, fırının en alt katında etler ve nohutlar yumuşayana kadar pişiriniz.

Yemeğinizi fırından çıkarıp güvecinde servis ediniz.























DîKEBRîKE (Kor üstünde çömlek)



Et orta büyüklükte kuşbaşı doğranıp çömleğe atılır. Çömleğe biraz tuz, bir avuç kabuğu soyulmuş nohut, kişniş otu, kişniş tohumu, doğranmış kuru soğan ve pırasa eklenir. Üstünü örtecek kadar su katılıp kaynatılır, kaynadıktan sonra köpüğü alınır. Üzüm sirkesiyle murrî ve iyice dövülmüş biber eklenip karıştırılarak yemeğin lezzeti ortaya çıkıncaya kadar pişirilir. Bazıları şeker katarak yemeği tatlandırır. İyice pişince çömleğe biraz karışık baharat atılır. Yemek kor üstünde dinlenmeye bırakılır. Dinlenince indirilir.

















MAKLUBE

Yağsız, sinirsiz et alınıp doğrandıktan sonra tokmakla dövülüp havana aktarılır, havanda iyice dövülür.

Bir miktar taze sumak alınır, suda kaynatılır, ovalandıktan sonra süzülür. Sumak suyu suda dövülmüş ete ilave edilir.

Et üstünü iki kez kapatacak miktarda sumak suyunun hepsini çekip pişinceye kadar kaynatılır. Sonra et çömlekten çıkartılır, üstüne limon suyu gezdirildikten sonra açılıp yayılarak süzülmeye bırakılır.

Daha sonra üstüne iyice dövülmüş baharattan kişniş tohumu, kimyon, biber ve tarçın- biraz serpilip birkaç demet kuru nane ufalanır. Biraz ceviz alınıp iri dövüldükten sonra etin üstüne serpilir.

Birkaç yumurta alınır, kırılıp etin üstüne dökülür, öteki malzemelerle iyice karıştırılır. İnce bir demir veya bakır tavada susam yağında kızartılır. Tamamen kızarınca alınır.

Not: Maklube; ters çevrilmiş anlamına geliyor.





KUZU HAŞLAMA

Malzemeler:

1 kilo yağsız kuzu eti

3-4 adet küçük boy kuru soğan

3-4 adet küçük boy patates

sıvı yağ

salça

tuz

Hazırlanışı:

Yağ tencerede kızdırılır. Et ilave edilip suyunu salıp tekrar çekene kadar kapağı kapalı şekilde pişirilir.

Suyunu çekince etlerin üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edilip, bu şekilde 20 dakika pişirilir, içerisine ayıklanıp yıkanmış soğanlar ve patatesler bütün otarak eklenir. Ayrı bir kapta salça ve tuz bol suyla ezilip etlerin üzerine dökülür. Kapağı kıyı biçimde et kolay ayrılır hale gelinceye kadar pişirilir.





MUTANCANA

Malzemeler: (4 porsiyon için)

Kuzu eti 1,6 gr.

Kızıl üzüm (1 avuç) 75gr.

Arpacık soğanı 100 gr.

Soyulmuş iç badem (1/2 avuç) 50 gr.

İncir (4 adet) 50 gr.

Tereyağı (2,5 çorba kaşığı) 100 gr.

Bal (2 çorba kaşığı) 40 gr.

Tuz (2 çay kaşığı) 10 gr.

Su (2 su bardağı)

Sumak (2 çay kaşığı) 5 gr.

Un (1 çorba kaşığı) 15 gr.

Hazırlanışı:

Tencerede eritilen tereyağına eti ilave edin ve suyunu çekene kadar kavurun. Soğanı ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Bir kaşık un serpin ve 1-2 dakika tekrar kavurmaya devam edin. Ilıtılmış suyu ekleyin ve ağır ateşte 45 dakika pişirin.

Üzümü, balı ve tuzu ilave edin ve 5 dakika daha pişirin.

Yemeğin üstüne, sıcak suda haşlanmış bademi ve jülyen doğranmış incirleri tavada sote yaparak yerleştirin ve servis yapın.





























KABURGA DOLMASI

Malzemeler: (6 kişilik)

1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası

250 gr. koyun kol eti

2 su bardağı pirinç

4 çorba kaşığı tereyağ

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı yenibahar

3 su bardağı su

1 su bardağı badem

1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.

Hazırlanışı:

Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın.

Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın.

Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.

Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz.

Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.

KEŞKEK

Malzemeler: (8 kişilik)

1 kg. kuşbaşı doğranmış parça et

3 su bardağı aşurelik buğday (döğme)

1,5 su bardağı nohut

2 orta boy kuru soğan

1 çorba kaşığı tuz

pul biber

kimyon

3 çorba kaşığı tereyağ.

Hazırlanışı:Nohutu ve aşurelik buğdayı ayıklayıp yıkadıktan sonra, akşamdan ıslatın. Soğanları ince ince doğrayın. Et, nohut, döğme, soğan ve tuzu bir tencereye koyup üzerine bol su ilave edin, et ve nohutlar dağılana kadar kaynamaya bırakın. İyice pişmeden suyunu çekerse üzerine kaynar su ilave edebilirsiniz. Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri alın. Suyunu çekme derecesine gelince pul biber, kimyon ve karabiber ekleyin. Kısık ateşte, tahta bir tokmakla muhallebi kıvamına gelene kadar dövün. Keşkeği sunarken kızdırdığınız tereyağını da üstünde gezdirin.

SÜLBİYE

Malzemeler:

0.5 kg. bonfileden kuşbaşı et

0.5 kg. arpacık soğan

1 baş sarımsak

2 çorba kaşığı tereyağı

1 su bardağı haşlanmış nohut

1 kaşık salça

tuz

kimyon

karabiber.



Hazırlanışı:

Yağ tencereye koyulur, içine etler atılır. Etler suyunu çekinceye kadar iyice pişirilir. Üzerine 1.5 bardak kadar su ilave edilir. Salça ve sarımsaklar etlere karıştırılır, etler yumuşayınca arpacık soğanlar, nohut, kimyon, tuz, ve karabiber ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır servis yapılır.

GERDAN TATLISI

(OSMANLI RAMAZAN)

Koyun etinin mutlak gerdan yani boyun kısmı olması şarttır.Temizce boyun yıkanıp dört beş parça kesilerek kızgın sadede şöylece karartılır.Ne pek kuruyacak kadar ve ne de kızarmamış denmeyecek kadar bu vechile kızaran parçalar bir tencereye çıkarılarak mezkûr sade içinde iki nihayet üç tane de soğan çentilerek nar gibi kızartılır.Ve soğan da tencereye dökülür. Bununla beraber kızartan yağdan da hemen iki üç kaşık miktarı yine tencereye süzülür.Miktar-ı kifaye tuzu da konduktan sonra ateş üzerine oturtulur.Şimdi tencereye su konulacak yerde gerdan parçalarının üzerine çıkıp bir iki parmak da aşıncaya kadar hemen şıra kıvamında olmak üzere âlâsından üzüm pekmezi konulur.

İşte böylece tertip edilen yahni piştikte ateşten indirilir.Ve hemen sahanlara çıkarılarak yenibahar ve tarçın gibi veyahut tarçın çiçeği tozu üzerine serptikten sonra sofraya getirtilir.Filhakika diğer et’imeye nispeten pek hoş olur.







İNCİK YAHNİSİ

Malzemeler:

1 kg koyun inciği

1 adet iri kuru soğan

Tuz, karabiber, kimyon

Hazırlanışı: Soğan rendelenir, sıkılır, sadece suyu kullanılmak üzere ayrılır. İncikler bir kaba konur, üzerine soğan suyu eklenir, 1 saat kadar bekletilir. Daha sonra tencere hızlı ateşte kızdırılır ve soğan suyuyla birlikte incikler atılır. Tahta kaşıkla kızarana kadar ara sıra karıştırılır. Ateş kısılır, tuz, karabiber ve kimyon eklenir. Kapak kapatılır, yaklaşık yarım saat daha pişirilir.

Not: Bu yemeğe ilave yağ konmaz.













KURBAN KAVURMA

Malzemeler:

10 kişilik Gerekli malzeme:

Kavurma için:

1.5 kg kavurmalık kuzu et

500 gr arpacık soğan

4 domates,

20 diş sarımsak

5 sivri biber,

tuz,

karabiber

Kimyon,

kakule,

kekik

Pilav için:

4 su bardağı pirinç,

6 su bardağı su

6 çorba kaşığı tereyağı

2 havuç ,

1 çay kaşığı tarçın

1 çay bardağı kuşüzümü,

tuz

Hamur için:

1 kg milföy hamuru,

1 yumurta

Hazırlanışı:

Etleri tencereye alıp üzerine tuz serpin ve etler suyunu salıp çekinceye kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Önce orta sonra kısık ateşte sürekli karıştırarak etler iyice yumuşayıncaya kadar -kavurun ve ayrı bir tabağa alın.Etleri pişirdiğiniz tencereye arpacık soğanlarını ilave edip 3-4 dakika kavurun. Domatesleri soyup doğrayın. Sivri biberleri küçük küçük doğrayın. Domates ile biberleri kavrulmakta olan soğanlara ekleyin. Eti ve baharatları ilave edip karıştırarak kavurun ve ateşten alın.Pirinci tereyağında kavurun. Havucu temizleyip küp küp doğrayın. Havuç, tarçın, kuşüzümü, su ve tuzu ekleyip kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Ateşten alın ve üzerine kağıt havlu örtüp dinlendirin.

Milföy hamurunu yarım santimden biraz ince açın. Hamurun çevresinden ince şeritler keserek olabildiğince düzgün yuvarlak bir şekil elde edin. Dibi yuvarlak bir tencerenin içine hamuru kenarları dışa sarkacak şekilde yerleştirin. Üzerine bir sıra kavurma bir sıra pilavı değişimli olarak doldurun. Sarkan hamurları pilavın üzerine kapatın. Tencereyi fırın tepsisine ters .çevirerek alın ve üzerine çırpılmış yumurta sürün. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.























MÜCEZZAGA

Malzemeler:

1 kilo yağlı koyun eti,

250 gram soğan,

1 kilo çöğenderi veya pazı,

1/2 litre su,

3 gram darülfülfül,

3 gram kişniş,

3 gram kimyon,

3 gram damla sakızı,

3 gram tarçın,

3 gram karabiber,

1 kilo yoğurt,

1 kaşık tuz.

Hazırlanışı:

Eti kuşbaşı iriliğinde paraçalara doğrayıp iri bir güvece koymalı. Üstüne su döküp güveci ateşe oturtmalı.Su ısındıkça yüzeyinde belirecek köpükleri bir kevgirle topJayıp atmalı.

Et, suyunu tamamiyle çekince soğanı ince ince doğrayıp ete katmalı. Üstü kazınmış havucu veya temizlenmiş pazıyı ince ince doğrayıp bir kaşık tuzla güveçtekilere katmalı. Kişnişle damla sakızını iyice dövüp öbür baharatla birlikte serpiştirdikten sonra güvecin ağzını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak güveçtekileri bir süre daha pişirmeli. Elle sebzeler iyice pişince ateşin ısısını azaltmalı, yoğurdu döküp iyice karıştırmalı ve bir taşım birlikte kaynattıktan sonra güveci sofraya götürüp servis yapmalı. Bu yemeği pişirdikten sonra da yoğurdu katmak mümkündür. Yemek tabaklara kon-auktan sonra üzerine yoğurt dökülebilir. Ancak bu durumda yemeğin yağı donuk olabilir, en iyisi yoğurdun yemekle birlikte ısınmış olması lâzımdır. Ancak bu takdirde yemek pişince ateşin ısısını iyice hafilletmeli ve yoğurdu katıp iyice karıştırarak yoğurdun ısınmasını beklemeli.













AKİKE

Malzemeler:

1 kilo koyun eti (but tarafından),

1 kilo yoğurt,

1/2 litre su,

200 gram kuyruk yağı,

1 kaşık tuz,

3 gram tarçın,

3 gram kişniş,

3 gram kimyon,

3 gram karabiber,

3 gram damla sakızı.

Hazırlanışı:

Dağlıç kuyruğunu makineden geçirip bir toprak çömleğe veya güvece koyup kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ eriyince bir kevgirle kıkırdağını çıkarıp ayırmalı.Güveçte kıkırdak kalmayınca kuşbaşı iriliğinde parçalara doğranmış etle sıcak suyu katmalı ve ateşin ısısını ortaya almalı.

Güvecin kapağını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak eti iyice eriyinceye kadar pişirmeli.

Et yağla karışıp erimeden yani keşkek haline gelmeden suyu biterse gerektiği kadar sıcak su katılır. Böylece et liflenip yağla karışarak macun durumuna gelince tarçının dışındaki bütün baharatı birbirine karıştırıp bu macuna serpmeli. Tencerenin altındaki ateş iyice kısılmalı (Bunun için en iyi usul kapla ateş arasına bir saç levha koymaktır. Böylece ateşin bir tek yere etkide bulunması önlenir ve etkisi her tarafa yayılır). Yoğurdu porselen bir kâsede çırparak bulamaç durumuna getirmeli ve yemeğe kaşık kaşık katarak karıştırmalı (Yoğurdun kesilmemesi için ateşin çok hafif olması gereklidir).

Yağ, yoğurdun üstüne çıkınca güveci ateşten indirip yemeğin hafifçe ılımasını beklemeli. Yemek ılıyınca üstüne tarçını serpmeli ve servis yapmalı.













ISFIDBAÇ

Malzemeler:

1 kilo yağlı koyun eti but tarafından,

200 gram kuyruk yağı,

1 kaşık tuz,

1/2 litre su,

250 gram soğan,

50 gram nohut,

250 gram badem içi,

3 gram kimyon

3 gram kişniş,

3 gram karabiber,

2 gram çörek otu.

Hazırlanışı: Kuyruk yağını makineden üç defa geçirmeli ve bir güvece koyup kuvvetli ateşte eritmeli. Bu arada kuşbaşı kesilmiş eti de yağın içine katmalı. Et, suyunu salıp çekinceye, yağ da tamamiyle eriyinceye kadar kabı ateşte tutmalı.

Beri yanda soğanı çentilercesine doğramalı ve tuzun, dövülmüş kişnişin, kimyonun, karabiberle çörek otunun yarısını katıp iyice karıştırmalı. Sonra bunu etin içine atmalı. Yarım litre suyun da yarısını sıcak olarak dökmeli ve et suyunu tama. miyle çekinceye kadar pişirmeye devam etmeli. (Bu arada kabın yüzünde belirecek köpüğü bir kevgirle almayı unutmamalı). Etin soğanı tamamiyle eriyince eti ve karışımını tahta bir havanda döverek veya makineden birkaç defa geçirerek macun durumuna getirmeli. Sonra bunu baharatın ve tuzun öbür yarısıyle birlikte yoğurup köfte haline getirmeli ve tekrar toprak çömleğe koymalı. Üzerine yarım litreden kalan sıcak suyu katmalı. Öbür yanda ıslatılarak zar gibi ince kabukları çıkarılmış nohutla badem içini havanda iyice döverek ve suyla ıslatarak birkaç defa ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli ve koyuca bir ayran haline getirmeli. Sonra bu karışımı köftelerin üstüne dökmeli ve bir-iki taşım kaynatmalı. Köftelerin salçası boza kıvamını bulunca güveci ateşten indirip hafifçe ılımaya bırakmalı. Sonra sofraya götürüp servis yapmalı.









TABAHÇE

Malzemeler:

1 kilo yağsız ve but tarafından koyun eti,

200 gram kuyruk yağı,

300 gram soğan,

3 gram safran,

1 kilo kereviz,

1/2 demet taze nane,

1/10 litre sirke,

1/10 litre koruk suyu,

1 kaşık tuz,

1/2 kaşık somak,

3 gram kişniş,

3 gram kimyon,

3 gram tarçın,

3 gram zencefil,

yeteri kadar gül suyu.



Hazırlanışı:

Baharatı ayrı ayrı taş veya tahta havanda dövüp toz durumuna getirmeli. Kuyruk yağını kıyarcasına ince doğramal (Makineden geçirmek daha doğru olur). Sonra bu yağı safranla birlikte toprak bir tencereye koymalı ve orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Yağ eriyip de kıkırdağı kavru-luncaya kadar güveci ateşte tutmalı. Beri yanda eti kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp yıkamalı ve süzmeli. Eriyen kuyruk yağını ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli. Süzülen yağı güvece koymalı. Buna temizlenmiş ve küçük parçalara doğranmış kerevizle çentilircesine ince doğranmış soğanı ve küçük parçalara doğranmış eti katmalı. Temizlenip yıkanmış ve kıyarcasına ince doğranmış naneyle tuzu katmalı. Karışımı karıştırarak pişirmeli. Et, suyunu salıp çekince havanda dövülmüş kişniş, kimyon, tarçın ve zencefili birlikte iyice karıştırıp yarısını ete serpmeli. Baharatın öbür yarısını ise sirkeyle koruk suyu karışımına katmalı. Sonra bu karışımı pişmekte olan kerevizli etin üstüne gezdirerek azar azar dökmeli. Vakit vakit karıştırarak etle sebzesini ilik gibi yumuşa, yıncaya kadar pişirmeli. Güveci ateşten indirince somağı serpmeli. Hafifçe ılımaya bırakmalı. Gül suyunu da gezdirerek serpiştirmeli ve güveci sofraya götürüp servis yapmalı.

NIZBAÇ

Malzemeler:

1 kilo oğlak eti (veya yağsız kuzu eti),

250 gram soğan,

250 gram havuç,

3 gram dövülmüş kişniş,

3 gram tarçın,

3 gram karabiber,

3 gram dövülmüş damla sakızı,

3 gram zencefil,

250 gram kuru siyah üzüm,

100 gram nardenk,

1/2 demet taze nane,

1 kaşık tuz,

100 gram ceviz içi,

1 litre su,

yeteri kadar gül suyu.



Hazırlanışı:

Oğlak etini (bulunmazsa yağsız kuzu da olabilir) kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp iyice yıkamalı ve iri delikli bir süzgece koyup suyunu süzmeli. Soğanı çentilircesine ince doğrayıp üstü kazındıktan sonra dilimlenmiş havuçla bir. likte bir güvece koymalı. Üstüne eti dökmeli. Yarım litre de su katıp kaynamaya bırakmalı. Su ısındıkça suyun yüzünde köpükler belirecektir. Tamamiyle yok oluncaya kadar köpükleri temizlemeli. Sonra güveci ateşten indirmeli. Bir kevgirle güveçtekileri çıkarıp makine, den geçirmeli. Elde edilecek kıymayı por. selen bir kâseye koymalı. Üstüne dövülmüş olarak karabiber, tarçın, sakız, kişniş ve zencefili serpmeli. Kıyılırcasına ince doğranmış naneyi de katmalı ve karışımı iyice yoğurarak birbirine yedirdikten sonra bundan cevizden küçük yuvarlak köfteler yapmalı.

Beri yanda kara üzümü taş veya tahta havanda macun durumuna gelinceye kadar dövmeli. Buna nardenki katmalı (Nardenk nar veya erikle yapılan bir çeşit ekşi pekmezdir. Karadeniz bölgesinde bilhassa Gi. resun'da bugün bile yapılmaktadır). Yarım litre de su döküp karışımı sulu bir macun durumuna getirmeli.

Bu sulu macunu güveçteki yemek suyuna katmalı. Hazırlanmış olan köfteleri de içine attıktan sonra güveci hafif bir ateşe oturtmalı.

Köfteler pişince güveci ateşten indirmeli ve servis tabağına boşaltmalı. Tahta havanda dövülmüş ceviz içini de gül suyuyla suluca bir macun durumuna getirip salça kâsesine boşaltmalı ve servis tabağiyle birlikte sofraya çıkarmalı. Yemeği tabaklara boşalttıktan sonra üzerine gül sulu ceviz içi dövmesinden de serpiştirip yemeli.























ZIRBAÇ

Malzemeler:

1 kilo yağlı koyun eti veya 1 tavuk,

1/2 litre su,

3 gram tarçın,

25 gram toz sekeri,

100 gram badem içi,

3 gram darülfülfül veya karabiber,

3 gram kişniş,

3 gram dövülmüş damla sakızı,

1 çorba kaşığı tuz,

1 bardak sirke,

3 gram safran.

Hazırlanışı:

Eti iyice temizleyip kuşbaşı irili, ğinde parçalara doğramalı ve iyice yıkamalı, tuz ve tarçınla harmanlayıp bir ten. cereye koymalı. Üstüne yarım litre su da döktükten sonra kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı ve eti ilik gibi oluncaya kadar pişirmeli.

Beri yanda sirkeyle toz şekerini iyice karıştırıp şekeri eritmeli. Sonra buna makineden geçirilerek kıyılmış veya havanda dövülmüş kavrulmuş 50 gram badem içini katmalı. 3 gram dövülmemiş karabiber (ve. ya karabiberin koku ve tadını andıran, çi. çek bezelyesi gibi kabuğu içinde satılan ve adına darülfülfül denilen bahardan 3 gram), 3 gram kişniş, 3 gram dövülmüş damla sakızı ve 3 gram safranı katıp iyice karıştırmalı. Eti ateşten indirmeden birkaç taşım önce sirkeli karışımı içine dökmeli ve birkaç taşım birlikte kaynatmalı. Tencereyi ateşten indirince servis tabağına boşaltmalı ve mevsimine göre bir - iki dakika ılımaya bırakmalı. Bu arada kalan 50 gram kavrulmuş badem içini filetolara doğramalı ve bununla servis tabağını süsleyip servis yapmalı. Yemekte fazla şekerden hoşlanmayanlar zırbaç'a konulacak şeker miktarını azaltabilecekleri gibi isteyenler sirkeyi de çoğaltıp azaltabilirler.













KUZU KOL SARMA

Malzemeler:

1 adet kuzu kolu,

yarım kilogram ıspanak,

yeterince tuz,

karabiber,

kekik

alüminyum folyo.

Sosu için malzeme:

1 adet orta boy kuru soğan,

3 adet orta boy çarliston biber,

1 adet orta boy domates,

1 tatlı kaşığı domates salçası,

1 çay bardağı sıvıyağ

yeterince tuz.

Hazırlanışı: Ispanakları ayıklayıp yıkayarak su ilave etmeden haşlayalım. Süzgece alıp suyunu süzerek doğrayalım. İçine tuz ve karabiber ekleyerek karıştıralım.

Kuzu kolunun etini kemiğinden ayıralım. Eti döverek hafifçe inceltelim. Üzerine tuz ve karabiber serpelim. Kuzu kolunun ortasına ıspanaklı harcı düzgün bir şekilde yayalım. Etin yan kenarlarını üstte toplayarak sıkı bir şekilde rulo yapıp saralım. Kuzu kolunu hafifçe yağlanmış alüminyum folyoya sararak fırın kabına yerleştirelim. 220 derecede ısıtılmış fırında 60 dakika et iyice yumuşayana kadar pişirelim. Kuzu kolunu fırından alalım. Üzerindeki alüminyum folyoyu çıkarıp dilimleyerek ve üzerine sos gezdirerek servis yapalım. Sosun hazırlanışı: Tavaya sıvıyağı alıp küp şeklinde doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavuralım. Küçük doğranmış biberleri ve ardından nohut büyüklüğünde doğranmış domatesi ilave edip 2-3 dakika kadar daha kavurmaya devam edelim. Salçayı, yarım çay bardağı suyu ve tuzu ekleyerek sosu bir taşım kaynatıp ateşten alalım. Sosu mikser yardımıyla pürüzsüz kıvama getirelim.











SADRAZAM USULÜ KUZU KAVURMA

Malzemeler:

750 gr kuzu eti

250 gr arpacik sogan

2 adet domates

10 dis sarmisak

3 adet sivri biber

tuz, karabiber, kimyon, kekik, kakule(7gr)

hamur icin

1/2 kg milfoy hamuru

Hazırlanışı:

Etleri tencereye alip, uzerine tuz serpilir ve etler suyunu cekinceye kadar kapagi kapali olarak pisirilir. Once orta, sonra kisik ateste surekli karistirilarak etler iyice yumusayincaya kadar kavrulur ve ayri bir tabaga alinir. Etlerin pistigi tencereye arpacik soganlari ilave edip 3-4 dakika kavrulur.

Domatesler soyulup, sivri biberler kucuk kucuk dogranir ve kavrulmakta olan soganlara eklenir.Et ve baharatlar ilave edilerek karistirilir.

Kavrulunca atesten alinir.Princ mis tereyaginda kavrulur,havuc temizlenip kup kup dogranir. Havuc, tarcin, kus uzumu, magi etsuyu ve tuzu ekleyip kisik atesde kapagi kapali olarak pisirilir. Atesten alinip uzerine kagit havlu örtülerek dinlendirilir.Milfoy hamuru yarim santimden biraz ince açilir. Hamurun cevresinden ince seritler kesilerek alabildigince duzgun ve yuvarlak bir sekil elde edilir. Dibi yuvarlak bir tencerenin icine hamur kenarlari disa sarkacak sekilde yerlestirilir. Uzerine bir sira pilav, degisimli olarak doldurulur. Sarkan hamurlar pilavin uzerine kapatilir. Tencere firin tepsisine ters cevrilerek uzerine cirpilmis yumurta surulur. Onceden isitilan 180 dereceye ayarli firinda nar gibi kizarincaya kadar pisirilir.

















DOLMA YEMEKLERİ

ZEYTİNYAĞLI VİŞNELİ YALANCI SARMA:

Malzemeler (6 kişilik):

5-6 kaşık zeytinyağı

4 adet orta boy doğranmış kuru soğan

1 kahve fincanı pirinç

40 adet taze vişne veya mevsimi değilse donmuş vişne

40 adet dolmalık asma yaprağı (salamura da olabilir)

10 adet ekşi can eriği veya mevsimi değilse, yarım limonun suyu

1 çay kaşığı toz tarçın

Yeteri kadar tuz

2 su bardağı kaynar su

Hazırlanışı:

Yapraklarınız salamura ise tuzun azalması için onları birkaç kez iyice yıkayın. Zeytinyağını tencereye koyup kızdırın.

Doğranmış soğanları ekleyin ve kısık ateşte soğanlar açık kahverengi renk alıncaya kadar kavurup pirinçleri ekleyin.

Beş dakika beraber kavurun; tuzunu, vişneleri ve bir bardak kaynar suyu ekleyip kısık ateşte kapağı kapalı olarak 10 dakika kaynatın. Ardından kapağını açmadan soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra tarçını ekleyip karıştırın. Islanmış asma yapraklarına bu karışımdan ve birer vişne gelecek şekilde sarıp tencereye dizin. En üstüne erik varsa erikleri, yoksa limon suyunu ve kaynar suyu ekleyip tencereyi ocağa koyun. Sarmaların üzerine tencerenin içine girecek şekilde düz bir tabak yerleştirin. Tencerenin kapağını da kapatıp ilk önce bir-iki dakika hızlı ateşte, sonraysa kısık ateşte yapraklar yumuşayana kadar pişirin. Piştikten sonra tencerenin kapağını açmadan serin bir yerde soğutun.













BILDIRCINLI KAZ DOLMASI

Malzemeler:

1 adet bütün kaz

8 adet bıldırcın

500 gr pirinç

180 gr tereyağı

½ su bardağı zeytinyağı

2 yemek kaşığı tuz,

1 tatlı kaşığı beyaz toz biber

2 adet kabuk tarçın

1 çay kaşığı yenibahar

3 yemek kaşığı fıstık

2 yemek kaşığı kuşüzümü

4 adet defneyaprağı

¼ demet dereotu

5 yemek kaşığı doğranmış kaz ve bıldırcınların ciğeri.



Hazırlanışı:

Kaz ve bıldırcınlar ayıklanır, içi boşaltılır tüyleri yakılarak su ile yıkanır.

Kaz fırın tepsisine alınarak tuz, beyaz toz biber, defneyaprağı ve zeytinyağı ile iyice soslanır. Üzeri yağlı kağıt ile kapatılır. 170° C fırında 2.5 saat süreyle pişirilir. Pişmeye yakın folyo kağıdı çıkarılır. Bıldırcınlar da fırın tepsisine alınarak tuz, beyaz toz biber, defneyaprağı ve zeytinyağ ile iyice soslanır. Üzeri yağlı kağıt ile kapatılır. 170° C fırında 1 saat 20 dakika süreyle pişirilir. Pişmeye yakın yağlı kağıt çıkarılır. Diğer tarafta iç pilavı hazırlamak için önceden ıslatılan pirinç yıkanır ve suyu süzdürülür. Tencerede tereyağının yarısı eritilip çam fıstığı ilave edilip 2 – 3 dakika kavrulur. İnce doğranmış kuru soğan eklenerek soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur.

İnce doğranmış kaz ve bıldırcın ciğerleri eklenip 2 dakika kavrulduktan sonra tuz, beyaz toz biber, kabuk tarçın, yenibahar, ıslanmış ve suyu süzülmüş kuş üzümü ilave edilip suyu dökülür. Ağır ateşte kaynamaya bırakılır. Geri kalan tereyağ ayrı bir tencere eritilir. Suyu süzdürülen pirinç tencereye boşaltılır.

Ağır ateşte yaklaşık 10–12 dakika kavrulduktan sonra, kaynamakta olan ciğerli karışım kavrulan pirincin üzerine dökülür.

İyice karıştırılıp kapağı kapatılır. Ağır ateşte demlemeye bırakılır. İç pilav suyunu çekip demlendikten sonra doğranmış dereotu ilave edilerek karıştırılır. Tepsiden alınan bıldırcınların içi hazırlanan pilavla çok sıkı olamayacak şekilde doldurulur. Tepsiden alınan kaza biraz pilav ve bıldırcınlar doldurulur. İçi doldurulan kaz fırın tepsisine alınıp tekrar fırında 180° C’de 5 dakika kızarması için bekletilir.



















ŞEHZADE DOLMA

Malzemeler:

2 su bardağı et suyu

Maydanoz sapları

1 bağ nane

1 demet maydanoz

2 çay kaşığı karabiber

Tuz

300 gr kıyma

2 orta boy soğan

10 çorba kaşığı tereyağ

1 kg kemer patlıcanı

250 gr yoğurt

10 diş sarımsak dövülmüş

1 orta boy domates

1 çorba kaşığı domates salçası

Hazırlanışı:Kemer patlıcanların sapları kalacak şekilde fazlalıkları keserek temizleyin.

Sap yerinden koparmadan uzunlamasına dörde bölün. Çekirdek yataklarını temizleyin. Tuzlu suda 30 dakika bekletin. Tavada tereyağ eritin. Yağ kızınca ince doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun. Kıymayı katın. Kıyma suyunu çekene kadar kavurun. Küp küp doğranmış domates, biber salçası, tuz, biber, nane, ve maydanozu katın 3-4 dakika kavurun. Ocaktan indirin. Pişireceğiniz tencerenin dibine maydanoz saplarını döşeyin. Patlıcanların birer birer önümüze alıp dörde ayrılmış kolların arasına hazırladığınız harçtan koyun. Maydanoz sapları ile bir sap bir de dip bölümünden bağlayıp tencereye yerleştirin. Üzerine çıkacak kadar et suyu koyun. Tencereyi bir iki taşım kaynatıktan sonra kısık ateşe alın. 25-30 dakika pişirin. Sahana alın Üzerine dövülmüş sarımsaklı yoğurdu dökün.















SOĞANİ

Malzemeler:

6 iri soğan

250 gr kıyma

1 çay bardağı pirinç

2 çorba kaşığı tereyağı

2 çorba kaşığı sıvıyağ

1.5 çorba kaşığı biber salçası

1.5 çorba kaşığı domates salçası

Karabiber

Toz kırmızı pulbiber

1 su bardağı tane sumak

1 su bardağı sıcak su

Nane

Kekik

Kimyon

Tuz



Hazırlanışı:

Soğanların alt kısımlarını biraz kesip kabuklarını soyun.

Bütün olarak sıcak suda haşlayıp süzgece alın. Hafif sıkıp katlarını ayırın. Pirinci bol suyla yıkayıp süzün. Sumağı sıcak suda 15 dakika bekletip süzün. Tavada tereyağı ve sıvıyağı kızdırın. Salça, tuz ve baharatları ekleyip karıştırın. Tavayı ocaktan alın. Kıyma ve pirinci ilave edip karıştırın. Hazırladığınız iç malzemeyle soğanları (veya kurutulmuş biber ve patlıcanları) doldurup geniş bir tencereye dizin. Sumak suyunu ekleyin. Su kaynayınca kapağı kapalı olarak kısık ateşte 30 dakika pişirin. Servis tabağına alıp sıcak servis yapın.

















PEYNİRLİ KABAK DOLMASI

Malzemeler:

6 adet kabak

1 küçük kalıp beyaz peynir

Yarım demet dereotu

1 tatlı kaşığı pul biber

6 ince dilim salam

1 çay bardağı zeytinyağı

Yarım tatlı kaşığı karabiber

1 çorba kaşığı salça

1 su bardağı su

Hazırlanışı:

Kabaklar ortadan kesilir ve oyulur. Salça ve su dışındaki tüm malzemeler ezerek karıştırılır. Kabaklara peynirli iç doldurulur. Dolmalar tencereye dizilir. Üzerine salçalı su gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Orta-kısık ateş arası konumda yarım saat kadar pişirilir.



BAMYA DOLMASI

Bamyanın küçük fakat kabacalarından bilintihab başları kesildikten sonra içini küçük ve ince çakı ile oyulup bir tavaya üç kaşık sade ve iki baş çentilmiş soğan bir baş domates doğranılarak güzelce kavruldukta tahminen dört fincan kadar su ve iki büyük fincan ayıklanmış pirinç ve miktar-ı kifaye de tuz ve baharatı da ilave olunur.

Suyunu çekdikte tavayı indirip bamyaların içi bittakrib dolduruldukta kesilen başları ters olarak kapatılıp iki nihayet üç sıra bir küçük güvece istif olunarak ve üzerine de temiz bir kiremit kapatılarak ve kaynar et suyu da ilavesiyle köze oturtulur. Nihayet bir saat kaldıkta indirilip öylece tenavül oluna.Hoş ve güzel olur.















ENGİNAR DOLMASI

Enginarı haşlanıp ve sap cihetinden biittakrib oyulup içine çıkardıkta zeytinyağlı patlıcan dolması gibi iç yapıp enginarın taze olan içini de ana karıştırmalı ve onunla doldurarak ber mucib-i tabh tencerede bir saat kadar pişirmeli.

Yahut etli lahana dolması gibi içi kıymalı yapıp tencereye istif olunduktan sonra üzerine üç dört kaşık da sade haşlanarak su ilavesinden sonra bir kiremit ile de kapatılarak ateşe oturtmalı.Bir saat kadar o halde kaldıktan sonra suluca tabağa bittevzi tenavül olunmalı.Güzel olur. Bazen zeytinyağlı kuzu içi yaparak öylece doldurulur.Artık tabiat bilir diyeceğim ama kuzu içi gibi iç yapılıp da zeytinyağlıyla tabh olunsa ve tabaklara çıkarıp üzerine de biraz tarçın serpildikten sonra soğuk soğuk tenavül olunsa pek nefis olur













LAHANA DOLMASI

Sıkı yapraklı bir lahana intihab olunup sap cihetinden kesilince bir bıçak ile oyulup etrafıyla içi çıkarıldıkta kavrulmuş kıymayla ve fıstık ile kuzu içi yapar gibi âdeta içi yapılıp hemen lapaya yakın suluca piştikte lahananın içi tuzlanarak ve bir kaşık kadar da sade ile tılâ olunduktan sonra doldurulur ve kökünden incerek bir kapak yapılıp kapatıldıkta tepsi içine ağzı üzerine oturtarak ve üzerine tekrar iki üç kaşık kadar sade tılâ olunduktan sonra mumbar üzerinin sarma yağıyla sarılarak fırına kondurulur veyahut tandıra konulur.Nihayet bir saat kaldıkta sıcak iken tenavül oluna, pek hoş olur.



















PATLICAN DOLMASI

Tarik-i Tabhı

Patlıcanları usul-i sabık üzre tepelerini kesip iyice oydukta tuzlu suya atıla.Ba’dehu tavaya rugan-ı zeyt koyup vafir doğranmış soğan ile ateşe koyalar. Soğanlar pembeleştikte oyuldukta çıkarılan içi, tuz ile karıştırıp ve iyice sıkıp tâ acı suyu çıktıkta tavanın içine ilave edip onu dahi bir miktar pişirdikte yıkanmış pirinç ve tuz ve biber ve nane ve daha matlûp olan eczaları koyup işbu hazırlanan patlıcanların içine mutedilce doldurup kesilen parçasını kapadıkta dip tarafından sivri bıçak ile birkaç kere delip tencereye istif ve üzerine çıkar mertebe su koyup tencerenin kapağını kapadıkta suyunu çekince ba’de’t – tabh indirip soğuyunca tabaklara ba’de’l – vaz tenavül buyrula.













SEBZE YEMEKLERİ

MELEKŞAHİ BILDIRCIN:

Duhaniye İmamı Selim Efendi Risalesi'nden

Patlıcanlar iki taraftan biraz kesilip kabukları soyulur ve yandan yarıya kadar ayrılır ve içleri hafif oyulur, bol tuza bulanıp yıkanır. Suları sıkılıp orta kızgınlıktaki yağda penbeleşinceye kadar kızartılır. Sonra istenen miktarda bıldırcın iyice temizlenir, patlıcandan kalan yağa konup rendelenmiş soğan suyu, tuz, karabiber ve domates ilâvesiyle pişirilir. Piştikten sonra çıkartılıp patlıcanların içine yerleşilir, üzerleri yine patlıcanla kapatılır, domates, kekik ve kurutulmuş rezene ilâve edilip orta hararetteki fırına verilir. Patlıcanlar sertleşmeye başlayınca çıkartılıp servis yapılır.















YAŞMAKLI ISPANAK:

Malzemesi (6 kişilik):

1,5 kilo ıspanak,

ince kıyılmış 4 tane orta boy soğan,

tepeleme dolu 3 çorba kaşığı margarin,

yarım su bardağı süt,

çırpılmış 4 yumurta,

1 kaşık yağ,

tuz,

karabiber.

Hazırlanışı:

Ispanağı iyice yıkadıktan sonra kaynar suda 5 dakika haşlayıp suyunu süzün, soğutun. Sonra sıkarak kalan suyu akıtın ve ince ince kıyın. 3 kaşık yağda soğanları 5 dakika kavurun. Ispanak, tuz, biber, sütü koyup 20 dakika kadar karıştırarak kavurduktan sonra bunu içi yağlanmış bir tepsiye yayın. Çırpılmış yumurtayı ıspanağın üzerine yayın, onun da üzerine kızdırılmış bir kaşıkyağ dökün. Ağır ateşte 5 dakika demlendirin.



ŞEYHMİLMUŞİ

Malzemeler:

2 su bardağı et suyu

Maydanoz sapları

1 bağ nane

1 demet maydanoz

2 çay kaşığı karabiber

Tuz

300 gr kıyma

2 orta boy soğan

10 çorba kaşığı tereyağ

1 kg kemer patlıcanı

250 gr yoğurt

10 diş sarımsak dövülmüş

1 orta boy domates

1 çorba kaşığı domates salçası





Hazırlanışı:

Kemer patlıcanların sapları kalacak şekilde fazlalıkları keserek temizleyin. Sap yerinden koparmadan uzunlamasına dörde bölün. Çekirdek yataklarını temizleyin. Tuzlu suda 30 dakika bekletin. Tavada tereyağ eritin. Yağ kızınca ince doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun. Kıymayı katın. Kıyma suyunu çekene kadar kavurun. Küp küp doğranmış domates, biber salçası, tuz, biber, nane, ve maydanozu katın 3-4 dakika kavurun. Ocaktan indirin. Pişireceğiniz tencerenin dibine maydanoz saplarını döşeyin. Patlıcanların birer birer önümüze alıp dörde ayrılmış kolların arasına hazırladığınız harçtan koyun. Maydanoz sapları ile bir sap bir de dip bölümünden bağlayıp tencereye yerleştirin. Üzerine çıkacak kadar et suyu koyun. Tencereyi bir iki taşım kaynatıktan sonra kısık ateşe alın. 25-30 dakika pişirin. Sahana alın Üzerine dövülmüş sarımsaklı yoğurdu dökün.











MEDFUNE

Malzemeler:

2 orta boy soğan

500 gr kıvırcık koyun eti

600gr kemer patlıcanı

1 adet limon suyu

Hazırlanışı:

Patlıcanların sap kısmını keserek temizleyin. Kabuklarını alaca soyup 2 cm kalınlığında halka halka doğrayın. Tencerede tuzlu su kaynatıp, patlıcanları içine atarak 1-2 dakika bekleyin.

Etleri biraz tuz soğanla karıştırın.

Haşlanan patlıcanları süzdürerek sudan alın.

Bir tencereye dizin.

Üzerine etleri yayın.

Limon suyunu üzerine gezdirin.

Tencerenin içindeki malzemenin üzerine gelecek kadar su ekleyin. Bir taşım kaynatın ateşi kısın bir saat pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

ŞALGAM MUSAKKASI

Malzemeler:

1 kg şalgam

1 adet iri kuru soğan

2 dolu çorba kaşığı tereyağı

250 gr kıyma

1,5 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:

İnce kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Üzerine kıyma eklenir, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Tuz ilave edilir ateşten alınır. Şalgamlar soyulur, yarım parmak eninde yassı şekilde doğranır. Altı düz bir tencereye az miktarda kıymalı malzeme yayılır. Üzerine şalgam dilimleri dizilir. Üzerine tekrar kıyma yayılır. Kıymalı malzeme ve şalgam bitene kadar kat kat sıralama işlemi tekrar edilir. Üzerine et suyu gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşte şalgamlar suyunu çekene kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce şeker serpilir. Sıcak olarak sofraya getirilir.

ERİK YAHNİSİ

Malzemeler:

Yarım kg yeşil erik

1 kg kuzu kuşbaşı

3 su bardağı su

1 adet iri kuru soğan

2 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber


Purchase this book or download sample versions for your ebook reader.
(Pages 1-51 show above.)